لماذا لا يُنصح بقطع البصل تحت الماء؟

في المطبخ، يُلجأ أحيانًا إلى تقطيع البصل تحت الماء لتقليل تهيّج العينين، لكن هذه الطريقة تترافق مع مجموعة من السلبيات التي تجعل الخبراء والطهاة المحترفين يفضلون الأساليب الأخرى للحفاظ على نكهة البصل وسلامة الطهي وكفاءة استخدام الموارد.

1. فقدان النكهة والأرومـــــا

تحتوي أنسجة البصل على مركبات كبريتية طيّارة هي المصدر الرئيسي لنكهته المميزة ورائحته القوية؛ وعند تقطيعه تحت الماء، يذوب جزء كبير من هذه المركبات في الماء، فيفقد البصل حزمة نكهاته الأصلية ويصبح طعمه باهتًا وأقل عمقًا في الطبخ .
الماء أيضًا يعرقل تفاعل الكراميل (Maillard reaction) الضروري لإبراز حلاوة البصل وذهبته عند القلي، فتتحول شرائح البصل إلى لون باهت وطعم أقل حلاوة ولمعانًا مقارنة بالتقطيع الجاف .

2. انعدام السلامة وسهولة الاستخدام

العمل تحت الماء يزيد من انزلاق البصل والسکين، ما يرفع خطړ الإصابة بچروح؛ فالسطح الزلق يصعب التحكم بالسکين عليه، خاصة إن لم تكن الأواني مصممة للعمل تحت الماء .
مقاومة الماء تعيق حركة السکين في التقسيم الدقيق، فتتطلب جهدًا أكبر وبطء في التقطيع، مما يرهق اليد ويطيل زمن إعداد الوجبة .

3. قلة الفعالية مقارنة بالطرق البديلة

تغمير البصل في الماء لا يزيل بالكامل الغازات الكبريتية المهيجة التي تتصاعد في الهواء وتسبب الدموع، خاصةً عند تقطيع كميات كبيرة أو تحت تيار مائي ضعيف .
أساليب أكثر كفاءة تشمل تبريد البصل قبل التقطيع لإبطاء تفاعل إطلاق الغازات، أو تشغيل مروحة شفط لابتعاد الأبخرة عن العينين، أو ارتداء نظارات واقية مخصصة تمنع وصول الغازات إلى العين تمامًا ​.

4. التأثير البيئي والمائي

استهلاك الماء المستمر أثناء التقطيع يؤدي لهدر كميات كبيرة من المياه الصالحة للشرب، وهو أمر غير مستدام بيئيًا، خصوصًا في المناطق التي تعاني شحًّا مائيًا .
زيادة تنظيف الحوض والمناشف والأدوات بعد التقطيع تحت الماء تستنزف المزيد من المنظفات ومياه الشطف، مما يعني استهلاكًا أكبر للطاقة والمواد الكيميائية المنزلية .

5. نصائح عملية لتقطيع البصل دون دموع

5.1 تبريد البصل

وضع البصل في الثلاجة لمدة 30–60 دقيقة يقلل من انبعاث غاز propanethial S-oxide المسبب للدموع، لأن التفاعلات الإنزيمية تبطأ عند درجات الحرارة المنخفضة .

5.2 استخدام مروحة شفط

تشغيل مروحة المطبخ أو مروحة صغيرة بجانب منطقة التقطيع يبعد الأبخرة عن الوجه، فتقلل من تعرض العينين للغاز المهيج .

5.3 ارتداء نظارات واقية

ارتداء نظارات محكمة الإغلاق يمنع وصول الغازات الكبريتية إلى العين، ويعتبر أسلوبًا بسيطًا وفعالًا دون التأثير على نكهة البصل .

5.4 استخدام سکين حاد

السکين الحاد يُحدث قطعًا نظيفًا لأنسجة البصل، فيقلل من تحرير الغازات المهيجة مقارنةً بالسکين الباهت الذي يسحق الخلايا ويزيد من الإفراز الغازي .

باختصار، تقطيع البصل تحت الماء قد يخفف قليلاً من تهيّج العين على المدى القصير، لكنه يضر بنكهة البصل ويزيد من مخاطر السلامة ويهدر المياه. أما استخدام تقنيات التبريد والتهوية ونظارات الحماية وسكاكين حادة، فهي حلول أكثر فعالية وأمانًا واستدامةً للحصول على تجربة طهي خالية من الدموع.